Nach Fleischeslust

Alle Veganer bitte wegschauen. Dieser Artikel ist für jene, die Fleisch in ihren vielfältigen Varianten lieben und schätzen. Natürlich sollte man den Tieren, der Umwelt, sich selber zu liebe Fleisch zu sich nehmen, das von bester Qualität und aus nachhaltiger Zucht ist. Hier gilt das vorbildliche Motto: lieber weniger, selten und hervorragend, als oft, viel und schlecht.

Wer im Urlaub gerne kocht und dazu auf den Markt vor Ort oder in große Supermärkte mit großzügigen Fleischtheken geht, der wird schon festgestellt haben, dass mitunter das Fleisch von Rind, Kalb, Schwein und Lamm anders als in Österreich zerteilt wird. Zudem gibt es den deutschen und den französischen Schnitt. Grob kann man sagen, dass der deutsche Schnitt in jeweils mehr Stücke teilt als der französische.

Die Hohe Rippe entspricht dem Côte de Boeuf und das Flanchet bezeichnet beim deutschen Schnitt und dem Kalb den Bauchlappen. Das Osso Bucco kommt vom Kalb und wird beiderorts so geschnitten. Dabei werden diese Kalbshaxen in Runde Scheiben zerteilt und langsam - bis zu zwei Stunden geschmort. Unbedingt dazu serviert sollte die Gremolata werden. Diese Gewürzmischung besteht meist aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, Rosmarin, Salbei, Thymian und eingesalzenen Sardellen.

Zur Überprüfung des Gargrades kann man mit den sauberen Fingern auf das Fleisch drücken. Soll es Very rare oder blau und bleu im Französischen sein, dann ist beim Draufdrücken kein Widerstand zu spüren. Bei dieser für Steaks und einige Wildstückarten bevorzugten Zubereitung wird das Fleisch auf beiden Seiten kräftig angebraten und ist innen komplett roh. Fühlt sich das Fleisch elastisch an ist es innen rosa mit blutigem Kern und wird als blutig, rare und im Französischen als saignant bezeichnet. Soll das Steak medium, rosa und a point sein, dann wird das Fleisch erst gewendet, wenn ein paar Tropfen Fleischsaft an der Oberfläche sichtbar werden. Durchgebraten, also bien cuit und welldone ist es dann wenn es sich fest anfühlt. Umgedreht wird es erst wenn der Fleischsaft austritt.

Für den Fleischbraten eignet sich nur festes Fleisch. Die Faustregel besagt, dass kleinere und dunklere Bratenstücke bei höheren Temperaturen, während größere und hellere Fleischstücke bei niedrigeren Temperaturen gegart werden sollten. Ob man ein Stück Fleisch vorher entbeint oder nicht ist eine Je-nach-dem-Frage. Denn es hat das eine wie das andere Vor- und Nachteile. Während das Bratenstück im Ganzen mit den Knochen saftiger bleibt und weniger in sich zusammenschrumpft, werden ausgelöste Stücke gleichmäßiger gebraten und lassen sich besser in Stücke zerteilen. Oftmals wird der Braten zunächst auf dem Herd mit ein wenig Öl angebraten, bevor er in das Backrohr geschoben wird. Der fertige Braten muss unbedingt vor dem Aufschneiden ungefähr 15 Minuten ruhen. Dann benutzt man am Besten ein Messer und eine Fleischgabel und zerteilt den Braten in möglichst gleichgroße, appetitliche Stücke.

Vielleicht etwas ungewöhnlich ist das carpetbag steak, dass man in Australien und Neuseeland serviert. Hierzu wird das Fleisch mit Austern gefüllt. Etwas weniger exotisch und sehr lecker sind Füllungen aus Semmelwürfeln, Kräutern, Knoblauch, Trockenfrüchten, Nüssen oder Reis und Bulgur. Auf jeden Fall sollte dabei nicht mit kräftigen Würzungen gespart werden. Geflügel eignet sich da besonders. Man denke beispielsweise an die Martinigans, die mit Äpfel, Orange und Maroni gerne gefüllt wird.